Produkcja wyrobów cukierniczych jest oparta głównie na surowcach krajowych, a częściowo też importowanych. Surowce stosowane w cukiernictwie różnią się pochodzeniem, wy­glądem zewnętrznym, składem chemicznym, barwą, smakiem i zapa­chem, trwałością itp – maszyny do lodów.

W celu ułatwienia rozróżnienia dużej liczby różnorodnych surowców, klasyfikujemy je w pewne określone grupy ustalone na podstawie wspólnych cech. Wspólną cechą surowców może być ich pochodzenie np. roślinne, zwierzęce lub mineralne, albo przeznaczenie surow­ca, np. do produkcji karmelków, czekolady czy ciasta. Podstawą innego typu klasyfikacji może być również podobny skład chemicz­ny surowców, np. surowców z przewagą cukru, tłuszczu lub białka – maszyny do lodów.

W cukiernictwie zazwyczaj posługujemy się klasyfikacją ustaloną na podstawie podobnego składu chemicznego związanego często ze wspólnym pochodzeniem, a także możliwością wzajemnego zastępowania surowców występujących w tej samej grupie. Dlatego też surowce nadające wyrobom słodki smak, jak cukier, miód, syrop skrobiowy, ekstrakt słodowy, glukoza krystaliczna albo cukier inwertowany, można zaklasyfikować do wspólnej grupy surowców cukrowych. Surowce z prze­wagą tłuszczu i białek, jak ziarno kakaowe, ziarno sezamowe, ziarno sojowe i wszelkiego rodzaju orzechy klasyfikujemy do grupy nasion oleistych – maszyny do lodów.