Dzięki zastosowaniu różnorodnych surowców, asortyment wyrobów cukierniczych jest bardzo bogaty.
Produkcja wyrobów cukierniczych jest oparta głównie na surowcach krajowych, a częściowo też importowanych. Surowce stosowane w cukiernictwie różnią się pochodzeniem, wyglądem zewnętrznym, składem chemicznym, barwą, smakiem i zapachem, trwałością itp – maszyny do lodów.
W celu ułatwienia rozróżnienia dużej liczby różnorodnych surowców, klasyfikujemy je w pewne określone grupy ustalone na podstawie wspólnych cech. Wspólną cechą surowców może być ich pochodzenie np. roślinne, zwierzęce lub mineralne, albo przeznaczenie surowca, np. do produkcji karmelków, czekolady czy ciasta. Podstawą innego typu klasyfikacji może być również podobny skład chemiczny surowców, np. surowców z przewagą cukru, tłuszczu lub białka – maszyny do lodów.
W cukiernictwie zazwyczaj posługujemy się klasyfikacją ustaloną na podstawie podobnego składu chemicznego związanego często ze wspólnym pochodzeniem, a także możliwością wzajemnego zastępowania surowców występujących w tej samej grupie. Dlatego też surowce nadające wyrobom słodki smak, jak cukier, miód, syrop skrobiowy, ekstrakt słodowy, glukoza krystaliczna albo cukier inwertowany, można zaklasyfikować do wspólnej grupy surowców cukrowych. Surowce z przewagą tłuszczu i białek, jak ziarno kakaowe, ziarno sezamowe, ziarno sojowe i wszelkiego rodzaju orzechy klasyfikujemy do grupy nasion oleistych – maszyny do lodów.